Σπανακόπιτα με φύλλο Κοζάνης “κιχί”

• Σε ένα μεγάλο και βαθύ μπολ βάζουμε το μαλακό και το κίτρινο αλεύρι μαζί με τη ζάχαρη ,το ξίδι, το ελαιόλαδο και το αλάτι και τρίβουμε με τα χέρια μας να ενωθούν τα υλικά.
• Στη συνέχεια προσθέτουμε λίγο λίγο το νερό και ζυμώνουμε με το χέρι μας μέχρι να πάρουμε ένα μαλακό ζυμάρι. Η ζύμη θα πρέπει να κολλά λίγο στα χέρια μας αλλά αυτό μη σας φοβίσει γιατί στο άνοιγμα των φύλλων θα χρησιμοποιήσουμε και πάλι αλεύρι.
• Όταν το ζυμάρι είναι έτοιμο, το καλύπτουμε με διαφανή μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί για 60 λεπτά.
• Μετά από μια ώρα το αφήνουμε για λίγο να ξεπαγώσει ( περίπου 5 λεπτά )και στη συνέχεια χωρίζουμε την ζύμη σε 6 ισομεγέθη μπαλάκια. Κάθε 3 μπαλάκια στο τέλος θα σας δώσουν ένα φύλλο.
• Σε αλευρωμένη επιφάνεια βάζουμε το πρώτο μπαλάκι και το πιέζουμε ελαφρά με το χέρι μας να πλατύνει και με αλευρωμένο πλάστη ανοίγουμε φύλλο διαμέτρου 15 εκ. περίπου. Αλείφουμε το φύλλο με λιωμένο βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου και από πάνω βάζουμε ένα δεύτερο φυλλαράκι ζύμης που το έχουμε ανοίξει όπως το πρώτο και βάζουμε και σε αυτό λιωμένο βούτυρο και στο τέλος βάζουμε και το τρίτο φυλλαράκι ζύμης ανοιγμένο όπως τα προηγούμενα αλλά χωρίς βούτυρο απλά πασπαλίζουμε την επιφάνεια του με λίγο αλεύρι.
• Στο τέλος θα έχουμε 2 στοίβες των 3 φύλλων η κάθε μια και τις βάζουμε στο ψυγείο να ξεκουραστούν για 15 λεπτά.

Για την γέμιση:

• Πλένουμε και ψιλοκόβουμε το σπανάκι και το αλατίζουμε ελαφρά και το βάζουμε σε σουρωτό για ζυμαρικά να βγάλει τα ζουμιά του για 30 λεπτά.
• Σε αντικολλητικό τηγάνι αφού ζεσταθεί καλά ρίχνουμε το ελαιόλαδο και μετά από λίγο ρίχνουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το πράσο να σοταριστούν ελαφρά μέχρι να αποκτήσουν ξανθό χρώμα.
• Όταν είναι έτοιμα τα βάζουμε σε μεγάλο γυάλινο μπολ μαζί με το σπανάκι που το έχουμε στύψει πολύ καλά να βγάλει τα ζουμιά του, τα μυρώνια ,τις καυκαλήθρες, τον άνηθο, τα αυγά ολόκληρα και το τυρί φέτα κομμένο σε μικρά κυβάκια λίγο πιπέρι και το τριμμένο μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε πολύ καλά να ενωθούν τα υλικά μεταξύ τους.
• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς και βουτυρώνουμε ένα ταψί διαμέτρου 30 εκ. στον πάτο και στα τοιχώματα.
• Αφού ξεκουραστεί η ζύμη παίρνουμε τη μια στοίβα και την τοποθετούμε σε αλευρωμένη επιφάνεια και με την βοήθεια ενός πλάστη ανοίγουμε ένα μεγάλο φύλλο και το μεταφέρουμε στο ταψί και το τοποθετούμε τσαλακωτά να κάνει "κύματα".
• Το φύλλο που θα ανοίξουμε θα πρέπει να είναι μεγαλύτερο σε διάμετρο από το ταψί μας για να γυρίσει το εξωτερικό φύλλο προς τα μέσα στο τέλος.
• Στη συνέχεια βάζουμε τη γέμιση με το σπανάκι που έχει κρυώσει επάνω στο φύλλο και την ισιώνουμε να πάει παντού και συνεχίζουμε με το δεύτερο φύλλο ανοίγοντας το κατά τον ίδιο τρόπο όπως το πρώτο φύλλο αλλά λίγο μικρότερο.
• Έπειτα τυλίγουμε το δεύτερο φύλλο προσεκτικά στον πλάστη και το αφήνουμε να ξετυλιχτεί πάνω από την γέμιση δημιουργώντας "κύματα" και το αφήνουμε να πέσει πάνω στο μείγμα χωρίς να το απλώσουμε καλά. Το φύλλο αυτό πρέπει να καλύψει όλη την επιφάνεια της γέμισης.
• Τέλος γυρίζουμε τις άκρες του φύλλου που χρησιμοποιήσαμε σαν βάση για να δημιουργήσουμε ένα όμορφο τελείωμα περιμετρικά.
• Ραντίζουμε με λίγο νερό και ελαιόλαδο την επιφάνεια της σπανακόπιτας και ψήνουμε για 1 ώρα περίπου στις αντιστάσεις.
• Σερβίρουμε όταν κρυώσει η πίτα πολύ καλά και την κόψουμε σε μεγάλα κομμάτια.