• Πλένουμε τα κολοκυθάκια κόβουμε τις άκρες και τα κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες με το μαντολίνο ή με μαχαίρι.
• Τοποθετούμε τις φέτες των κολοκυθιών σε ταψί με λαδόκολλα τη μια δίπλα στην άλλη ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 15 λεπτά περίπου ή μέχρι να μαλακώσουν.
• Όταν ψηθούν τα κολοκυθάκια τα αφήνουμε να κρυώσουν πολύ καλά.
• Σε μπολ βάζουμε το μασκαρπόνε, το ανθότυρο θρυμματισμένο με τα χέρια, τα καρύδια ψιλοκομμένα σαν πούδρα, τον ψιλοκομμένο δυόσμο, λίγο ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε να ενωθούν τα υλικά. Τοποθετούμε το μείγμα στο ψυγείο να σφίξει σκεπασμένο με διαφανή μεμβράνη και το αφήνουμε για 2 ώρες, ιδανικά για ένα βράδυ.

Για τη συναρμολόγηση:

• Τοποθετούμε μια λεπτή φέτα κολοκυθάκι στο πιάτο, με ένα μικρό κουτάλι παίρνουμε λίγη γέμιση στο μέγεθος ενός καρυδιού και πλάθουμε με τα χέρια μας να σχηματιστεί μικρή μπαλίτσα. Στη συνέχεια την τοποθετούμε στην άκρη του κολοκυθιού μαζί με ένα φύλλο δυόσμο και ρολάρουμε γύρω από την μπαλίτσα τυριού.
• Βάζουμε το ρολάκι κολοκυθιού σε πιατέλα και συνεχίζουμε με την υπόλοιπη γέμιση μέχρι να τελειώσουν όλα τα υλικά.
• Τοποθετούμε τα ρολάκια στο ψυγείο σκεπασμένα με διαφανή μεμβράνη μέχρι να τα σερβίρουμε.