Μοσχαράκι μπουργκινιόν
Το διάσημο γαλλικό μοσχαράκι μπουργκινιόν , είναι ένα είδος γαλλικού στιφάδου που είναι ευρέως γνωστό σε όλο τον κόσμο από τις αρχές του 20ου αιώνα χάρη στο διάσημο και αναγνωρισμένο σε όλο τον κόσμο chef August Escoffer .Το μυστικό για το μοσχαράκι Βουργουνδίας είναι ότι είναι μαγειρεμένο με κρασί και λαχανικά σε πολύ σιγανή φωτιά για να γίνει το κρέας μαλακό και τρυφερό και να μοιάζει σαν λουκούμι.
Υλικά
- 1- 1/5 κιλό μοσχαρίσιο κρέας (σπάλα, κιλότο ή σπαλομίτα) χωρίς κόκκαλο κομμένο σε κύβους 3 - 4 εκ.
- 170 γρ. φέτες μπέικον
- 1 τεμ. καρότο κομμένο σε ροδέλες
- 18- 20 τεμ. μικρά λευκά κρεμμυδάκια στιφάδου καθαρισμένα ολόκληρα
- 500 γρ. μανιτάρια λευκά
- 500 ml κόκκινο κρασί
- 2 - 3 φλ.τσ. ζωμό μοσχαριού
- 1 κουτ.σουπ. πάστα ντομάτας
- 1 φλ.τσ. ελαιόλαδο
- 1 τεμ. φύλλο δάφνη
- 2 τεμ. σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
- αλάτι κατά βούληση
- πιπέρι φρεσκοτριμμένο κατά βούληση
Για το μπουκέ γκαρνί :
- 1 τεμ. φύλλο δάφνης
- 1 κλαδάκι θυμάρι φρέσκο
- 4 κλαδάκια φρέσκο μαϊντανό
- 1 τεμ. πράσο το λευκό μέρος κομμένο σε δυο μεγάλα κομμάτια
- 1 μεγάλο κομμάτι βαμβακερής γάζας ή τουλπάνι
- 1 κομμάτι χορτάρινο σπάγκο
Οδηγίες
- Προθερμαίνω τον φούρνο στους 150 βαθμούς.
- Σκουπίζουμε το κρέας με χαρτί κουζίνας για να είναι στεγνό.
- Σε αντικολλητικό τηγάνι σοτάρουμε το μπέικον χωρίς λιπαρή ουσία για 3 - 4 λεπτά και από τις δυο μεριές μέχρι να γίνει τραγανό και στη συνέχεια το αφαιρούμε και το αφήνουμε στην άκρη.
- Τοποθετούμε μια κατσαρόλα (σοτέζα) στη φωτιά και αφού ζεσταθεί ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τμηματικά τα κομμάτια του κρέατος για 2 - 3 λεπτά και όχι όλο μαζί για να μη πέσει η θερμοκρασία .
- Όταν είναι έτοιμο το κρέας το αφήνουμε στην άκρη σκεπασμένο μέχρι να το χρειαστούμε.
- Στη συνέχεια στην ίδια κατσαρόλα προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα καρότα , τα κρεμμυδάκια για 4 -5 λεπτά περίπου και τα βγάζουμε στην άκρη.
- Ακολούθως σοτάρουμε τα μανιτάρια με λίγο αλάτι μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους και τα αφήνουμε στην άκρη.
- Συνεχίζουμε ρίχνοντας λίγο ελαιόλαδο στη κατσαρόλα και σοτάρουμε το σκόρδο μέχρι να μυρίσει και στη συνέχεια προσθέτουμε μέσα τα μανιτάρια , το μπέικον, τα κρεμμυδάκια, τα καρότα , το φύλο δάφνης ,τον πελτέ ντομάτας ,αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε για λίγο και αφήνουμε να σοταριστούν για 2 - 3 λεπτά και σβήνουμε με το κρασί.
- Όταν εξατμιστεί το κρασί ρίχνουμε το ζωμό του κρέατος και αφήνουμε να πάρει 2 - 3 βράσεις το φαγητό.
- Ρίχνουμε το κρέας μέσα σε μεγάλη γάστρα μαζί με τα λαχανικά, τη σάλτσα και το μπουκέ γκαρνί και σκεπάζουμε τη γάστρα με το καπάκι .
- Ψήνουμε για τρεις ώρες περίπου μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να γίνει τρυφερό.
- 'Οταν είναι έτοιμο το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά περίπου πάνω στον πάγκο χωρίς το καπάκι.
- Σερβίρουμε το φαγητό με ψιλοκομμένο μαϊντανό και πουρέ πατάτας.
Σημειώσεις
Tipς : Το μπουκέ γκαρνί είναι ένα υπέροχο μπουκέτο μυρωδικών και λαχανικών με καταγωγή από τη Γαλλία και ταιριάζει σε όλους τους ζωμούς , σε μαγειρευτά κατσαρόλας , σε σούπες , σε κόκκινες σάλτσες , σε πουλερικά και σε κάθε είδους κρέας.
Θα το φτιάξετε βάζοντας στον πάγκο εργασίας το τουλπάνι και από πάνω θα βάλετε όλα τα μυρωδικά και τα λαχανικά και θα το δέσετε καλά με χορτάρινο σπάγκο για να μη διαλυθούν κατά τη διάρκεια του βρασμού.
Μόλις το φαγητό είναι έτοιμο το αφαιρείτε και το πετάτε γιατί δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί ξανά.
Το μπουκέ γκαρνί θα δώσει απίθανο άρωμα στα φαγητά σας και θα απογειώσει τη γεύση τους.