• Για το οσομπούκο στεγνώνουμε τις φέτες του κρέατος πολύ καλά με χαρτί κουζίνας.
• Τις αλατοπιπερώνουμε και από τις δυο πλευρές και βάζουμε μια φαρδιά κατσαρόλα στη φωτιά να ζεσταθεί καλά, ρίχνουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε τις 2 από τις φέτες του κρέατος για 5 λεπτά από την κάθε πλευρά έτσι ώστε να ροδίσουν καλά.
• Βγάζουμε το κρέας σε μια πιατέλα και επαναλαμβάνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο την ίδια διαδικασία και το υπόλοιπο κρέας, στη συνέχεια το βγάζουμε κι αυτό σε πιατέλα.
• Δεν σοτάρουμε όλες τις φέτες του κρέατος μαζί γιατί θα πέσει η θερμοκρασία του σκεύους και το κρέας δεν θα σοταριστεί σωστά.
• Συνεχίζουμε ρίχνοντας στην κατσαρόλα το ξερό κρεμμύδι μαζί με το σκόρδο και αφήνουμε να σοταριστούν για 2 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα καρότα και τη σελινόριζα και σοτάρουμε στο λάδι που έχει μείνει σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά.
• Βάζουμε ξανά το κρέας, σβήνουμε με την Μαυροδάφνη, τις δάφνες, το φρέσκο θυμάρι, αλάτι και πιπέρι.
• Μετά από 2 λεπτά, προσθέτουμε το ζωμό κρέατος και σκεπάζουμε το σκεύος με το καπάκι και μαγειρεύουμε για 2 1/2 - 3 ώρες το κρέας.
• Όταν είναι έτοιμο το φαγητό πετάμε τα μυρωδικά και σερβίρουμε το κρέας με πουρέ σελινόριζας.

Για τον πουρέ σελινόριζας:

• Σε βαθιά κατσαρόλα βάζουμε την σελινόριζα μαζί με το ξερό κρεμμύδι , αλάτι, πιπέρι και σκεπάζουμε τα λαχανικά με γάλα μέχρι να τα καλύψουμε πλήρως.
• Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. Στη συνέχεια τα βάζουμε στο μπλέντερ μαζί με το βούτυρο χωρίς το γάλα το οποίο το προσθέτουμε λίγο λίγο μέχρι να πάρουμε την υφή που θέλουμε.
• Αλέθουμε μέχρι να πάρουμε ένα βελούδινο πουρέ. Αν χρειαστεί προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.