• Ξεκινάμε πρώτα με το σιρόπι κεράσι για να προλάβει να παγώσει.
• Πλένουμε και καθαρίζουμε τα κεράσια από τα κουκούτσια και τα βάζουμε σε βαθιά κατσαρόλα μαζί με τη ζάχαρη , το νερό, το χυμό λεμονιού και αφήνουμε να σιγοβράσουν σε χαμηλή φωτιά περίπου 30 λεπτά.
• Στη συνέχεια τα βάζουμε σε γυάλινο μπολ και αφήνουμε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Όταν έχουν κρυώσει αρκετά τα βάζουμε στον επεξεργαστή και τα πολτοποιούμε. Αν είναι πολύ πηχτή η υφή τους προσθέτουμε λίγο νερό από τη βρύση και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να πάρουμε ένα σιρόπι με ημίρρευστη υφή.
• Βάζουμε το σιρόπι κεράσι σε γυάλινα βάζα με καπάκι στο ψυγείο μέχρι να το χρειαστούμε.

Παγωτό βανίλια χωρίς κρυσταλλάκια:

• Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε με το σύρμα την παγωμένη κρέμα γάλακτος μέχρι να αποκτήσει υφή σαν γιαούρτι ( δεν θέλουμε να είναι σφιχτή ).
• Στη συνέχεια προσθέτουμε το ζαχαρούχο γάλα ενώ συνεχίζουμε να χτυπάμε με το μίξερ μέχρι να ενωθούν τα υλικά.
• Ακολούθως προσθέτουμε το τυρί κρέμα ενώ δεν σταματάμε το χτύπημα με το μίξερ και συνεχίζουμε με το γάλα εβαπορέ που το ρίχνουμε με αργή ροή ( σαν κορδόνι ) και στο τέλος ρίχνουμε το ρούμι και την υγρή βανίλια. Το παγωτό πλέον έχει αποκτήσει βελούδινη υφή.
• Σε παραλληλόγραμμη φόρμα του κέικ ή σε γυάλινο μπολ παραλληλόγραμμο βάζουμε στον πάτο και στα πλαϊνά τοιχώματα σιρόπι κεράσι και από πάνω βάζουμε το 1/4 του παγωτού βανίλια απλώνοντας με μια σπάτουλα να καλύψουμε τον πάτο της φόρμας. Στη συνέχεια βάζουμε μερικές κουταλιές σιρόπι κεράσι εδώ κι εκεί και με ένα ξυλάκι κάνουμε σχέδια.
• Συνεχίζουμε κάνοντας στρώσεις παγωτό βανίλια και σιρόπι κεράσι εναλλάξ μέχρι να τελειώσει το παγωτό βανίλια.
• Στην τελευταία στρώση βάζουμε και πάλι σιρόπι κεράσι και κάνουμε σχέδια με το ξυλάκι.
• Καλύπτουμε με διπλή στρώση διαφανή μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια του παγωτού για την αποφυγή πάγου.
• Βάζουμε στην κατάψυξη για 10 ώρες μέχρι να παγώσει το παγωτό.
• Όταν πρόκειται να σερβίρουμε αφήνουμε λίγα λεπτά να μαλακώσει και σερβίρουμε με λίγο σιρόπι κεράσι.