Σεμιφρέντο με βερίκοκα και μαρεγκάκια
Το καλοκαίρι θέλει δροσερά γλυκά και ένα πεντανόστιμο ιταλικό σεμιφρέντο με βερίκοκα είναι ότι πρέπει για να γλυκαθείτε μετά από ένα γιορτινό τραπέζι ή μετά την παραλία.
Υλικά
- 300 γρ. πουρές από φρέσκα ώριμα βερίκοκα
- 6 τεμ. έτοιμες μαρέγκες από το ζαχαροπλαστείο
- 3 τεμ. ασπράδια αυγού σε θερμοκρασία δωματίου
- 240 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
- 150 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
- 40 γρ. νερό
Για την επικάλυψη:
- 250 γρ. λευκή σοκολάτα
- 125 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
- 3 - 4 τεμ. μαρέγκες έτοιμες από ζαχαροπλαστείο
- καραμελωμένα αμύγδαλα ή παστέλι με αμύγδαλα χοντροκομμένο
Για τα καραμελωμένα αμύγδαλα:
- 200 γρ. αμύγδαλα
- 200 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
Οδηγίες
Για τα καραμελωμένα αμύγδαλα:
- Βάζουμε τα αμύγδαλα σε λαμαρίνα του φούρνου με αντικολλητικό χαρτί και τα ψήνουμε στους 100 βαθμούς για 10 λεπτά μόνο, με προσοχή να μην καούν. Εναλλακτικά τα ψήνουμε στο τηγάνι μέχρι να ζεσταθούν ελαφρά και στη συνέχεια τα βγάζουμε από τον φούρνο και τα αφήνουμε στην άκρη.
- Τοποθετούμε ένα αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά και όταν κάψει ρίχνουμε σε μέτρια φωτιά λίγη ζάχαρη ίσα να καλύψει τον πάτο του τηγανιού και ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινη σπάτουλα μέχρι να υγροποιηθεί και να καραμελώσει και προσθέτουμε λίγη ζάχαρη ακόμη.
- Συνεχίζουμε προσθέτοντας λίγη λίγη ζάχαρη κάθε φορά που καραμελώνει η προηγούμενη δόση και όταν ρίξουμε όλη τη ζάχαρη και πάρει ξανθό χρώμα ρίχνουμε στο τηγάνι τους ζεστούς ξηρούς καρπούς. Ανακατεύουμε καλά μέχρι τα αμύγδαλα να καλυφθούν με την καραμέλα.
- Δεν αφήνουμε πάνω από 3 λεπτά γιατί η καραμέλα θα πικρίσει. Την βάζουμε σε ταψί με αντικολλητικό χαρτί και απλώνουμε γρήγορα με ξύλινη κουτάλα και αφήνουμε να κρυώσει πολύ καλά.
- Όταν είναι εντελώς κρύα την βάζουμε σε σανίδα κοπής και με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια.
- Αν θέλουμε πιο λεπτά κομμάτια την βάζουμε σε επεξεργαστή και κόβουμε κομμάτια στο μέγεθος που επιθυμούμε.
Για την ιταλική μαρέγκα:
- Χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια και κρατάμε τα ασπράδια. Τους κρόκους τους βάζουμε στην άκρη για άλλη συνταγή.
- Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το νερό με την ζάχαρη ανάβουμε το μάτι της κουζίνας σε μέτρια φωτιά ώστε να ξεκινήσει να γίνεται σιρόπι.
- Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε τα ασπράδια και ξεκινάμε να χτυπάμε τα ασπράδια σε χαμηλή ένταση στην αρχή.
- Το σιρόπι συνεχίζει να βράζει και όταν φτάσει στους 121 βαθμούς Κελσίου είναι έτοιμο και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Βάζουμε το μίξερ να χτυπά στην πιο δυνατή ταχύτητα έτσι ώστε να φουσκώσει πολύ καλά η μαρέγκα και ρίχνουμε το σιρόπι σε πολύ λεπτή και συνεχόμενη ροή σαν κλωστή ( κορδόνι ) αργά αργά χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα με το μίξερ μέχρι να τελειώσει.
- Αφήνουμε την μαρέγκα να χτυπηθεί μέχρι να κρυώσει πολύ καλά.
- Σε ένα μπολ χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με μίξερ χειρός στην αρχή σε μέτρια ταχύτητα για 2 λεπτά και μετά αυξάνουμε την ταχύτητα μέχρι να έρθει σε παχύρευστη μορφή και βάζουμε αμέσως στο ψυγείο.
- Πολτοποιούμε τα βερίκοκα στον επεξεργαστή να πάρουμε ένα αφράτο πουρέ από τα φρούτα.
- Μόλις έχει φουσκώσει πολύ καλά η μαρέγκα και έχει κρυώσει ρίχνουμε τον πουρέ από τα βερίκοκα και ανακατεύουμε με μια μαρίζ να ενωθούν τα δυο υλικά.
- Τέλος προσθέτουμε την παγωμένη σαντιγί που χτυπήσαμε πιο πριν μια χούφτα καραμελωμένα αμύγδαλα και 5 με 6 έτοιμα μαρεγκάκια σπασμένα σε μικρά κομμάτια και ανακατεύουμε με μια μαρίζ καλά.
- Σε μια μακρόστενη φόρμα του κέικ βάζουμε διαφανή μεμβράνη που να καλύψει τον πάτο και τα τοιχώματα και να προεξέχει αρκετά προς τα έξω και ρίχνουμε το μείγμα που ετοιμάσαμε. Ισιώνουμε με την ράχη ενός κουταλιού και καλύπτουμε με την διαφανή μεμβράνη όλη την επιφάνεια του σεμιφρέντο.
- Βάζουμε στην κατάψυξη για ένα ολόκληρο βράδυ και την επόμενη ημέρα ξεφορμάρουμε σε μακρόστενη πιατέλα αφαιρώντας με προσοχή την μεμβράνη.
- Περιχύνουμε το σεμιφρέντο βερίκοκο με την γκανάζ λευκής σοκολάτας, πασπαλίζουμε την επιφάνεια με καραμελωμένα αμύγδαλα και στολίζουμε με μαρέγκες.
- Σερβίρουμε αμέσως κόβοντας σε κομμάτια και στη συνέχεια βάζουμε ξανά το σεμιφρέντο στην κατάψυξη.
Για την γκανάζ λευκής σοκολάτας:
- Κομματιάζουμε την λευκή σοκολάτα σε ένα μπολ και βάζουμε την κρέμα γάλακτος να ζεσταθεί σε μια μικρή κατσαρόλα. Αποσύρουμε την κρέμα γάλακτος λίγο πριν φτάσει στο σημείο του βρασμού και την ρίχνουμε μέσα στη λευκή σοκολάτα.
- Αφήνουμε 2 λεπτά να μαλακώσει και ανακατεύουμε με μια μαρίζ μέχρι να λιώσει πολύ καλά. Στη συνέχεια αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και περιχύνουμε το σεμιφρέντο βερίκοκο.
Σημειώσεις
Tipς: Το συγκεκριμένο σεμιφρέντο γίνεται επίσης με ροδάκινα, λευκόσαρκα, φράουλες, πεπόνι και κεράσια.