• Ξεκινάμε με τη γέμιση για να προλάβει να κρυώσει. Ετοιμάζουμε την μπεσαμέλ βάζοντας το βούτυρο να λιώσει σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και παράλληλα προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με τον αυγοδάρτη και καβουρδίζουμε για 1΄ λεπτό.
• Προσθέτουμε το γάλα και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει η κρέμα. Όταν είναι έτοιμη αποσύρουμε από τη φωτιά ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, το μοσχοκάρυδο, τη γραβιέρα και ανακατεύουμε. Η κρέμα θέλουμε να έχει την υφή γιαουρτιού αν δέσει πολύ προσθέτουμε λίγο γάλα και ανακατεύουμε. Αφήνουμε στην άκρη μέχρι να την χρειαστούμε.
• Σε αντικολλητικό τηγάνι κι αφού έχει κάψει πολύ καλά ρίχνουμε το ελαιόλαδο μαζί με το βούτυρο και προσθέτουμε τα μανιτάρια μαζί με το δοντάκι σκόρδου , το φρέσκο θυμάρι, λίγο αλάτι και ανακατεύουμε ελαφρά μια φορά μόνο. Αφήνουμε τα μανιτάρια να βγάλουν τα υγρά τους και να αποκτήσουν ωραίο χρυσαφί χρώμα.
• Στη συνέχεια με τη βοήθεια μιας ξύλινης κουτάλας τα τραβάμε στην άκρη του τηγανιού και προσθέτουμε τις φετούλες κρεμμυδιού. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο στα κρεμμύδια και ανακατεύουμε ελαφρά. Αφήνουμε να καραμελώσουν σε μέτρια φωτιά. Αφαιρούμε το δοντάκι σκόρδου και το κλαδάκι θυμαριού.
• Προσθέτουμε μέσα στην μπεσαμέλ τα μανιτάρια μαζί με τα καραμελωμένα κρεμμύδια και ανακατεύουμε να ενωθούν τα υλικά. Αφήνουμε στην άκρη μα κρυώσει για λίγο η γέμιση που ετοιμάσαμε.

Ετοιμάζουμε τη ζύμη:

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 C βαθμούς στις αντιστάσεις.
• Σε βαθύ μπολ βάζουμε το αλεύρι, το γάλα, το ελαιόλαδο, το χλιαρό νερό, το αλάτι και ζυμώνουμε με τα χέρια μας μέχρι να πάρουμε μια αφράτη και μαλακή ζύμη.
• Ανοίγουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια με τη βοήθεια του πλάστη (αν κολλάει η ζύμη προσθέτουμε λίγο αλεύρι) ένα στρογγυλό φύλλο μεγαλύτερο από την βάση και τα πλαϊνά της ταρτιέρας για να καλύψει τον πάτο και τα τοιχώματα της.
• Λαδώνουμε πολύ καλά μια ταρτιέρα 24 εκ. και με τη βοήθεια του πλάστη στρώνουμε το φύλλο της ζύμης στον πάτο και στα τοιχώματα.
• Στη συνέχεια αδειάζουμε τη γέμιση επάνω στη ζύμη και ισιώνουμε πολύ καλά με τη ράχη ενός κουταλιού. Κόβουμε με τη βοήθεια ενός κοφτερού μαχαιριού τη ζύμη που περισσεύει γύρω γύρω από το γείσο της ταρτιέρας.
• Ψήνουμε την τάρτα στους 180 C βαθμούς για 40 λεπτά περίπου μέχρι να ροδίσει και να πάρει χρυσαφί χρώμα.
• Όταν είναι έτοιμη αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και σερβίρουμε μαζί με πράσινη σαλάτα.