Τσουρέκι Πασχαλινό κορδαριστό
Παραδοσιακό αφράτο και κορδαριστό τσουρέκι που είναι απόλυτα συνδεσεμένο με το Πάσχα και γίνεται στο σπίτι με απόλυτη επιτυχία, με μια συνταγή σαν αυτή του γνωστού ζαχαροπλαστείου του Κωνσταντινίδη.
Υλικά
- 1300 γρ. αλεύρι για τσουρέκια ή αλεύρι Robin Hood
- 250 γρ. βούτυρο παγωμένο κομμένο σε κομματάκια
- 300 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
- 250 γρ. αυγά ή 5 αυγά
- 525 γρ. γάλα φρέσκο αγελαδινό
- 70 γρ. μαγιά νωπή
- 5 γρ. μαστίχα σκόνη ή 3 σταγόνες μαστιχέλαιο
- 17 γρ. μαχλέπι σε σκόνη
- 17 γρ. κακουλέ σε σκόνη (πράσινο κάρδαμο)
- 1 τεμ. χυμό πορτοκαλιού
- 1 τεμ. ξύσμα από ένα πορτοκάλι μικρό
- 2 γρ. βανιλίνη
- 1 σφηνάκι κονιάκ
- 1 πρέζα αλάτι
Για το άλειμμα :
- 1 τεμ. κρόκο αυγού
- 1 κουτ.σουπ. γάλα φρέσκο αγελαδινό
Για το πασπάλισμα :
- φιλέ αμυγδάλου
Οδηγίες
- Ζεσταίνουμε το γάλα να είναι χλιαρό ( 37 - 40 βαθμούς ) και διαλύουμε μέσα τη μαγιά αφού την τρίψουμε με τα χέρια μας να γίνει ψιχουλιαστή μαζί με μια κουταλιά της σούπας ζάχαρη ( από την συνολική ζάχαρη που θα χρησιμοποιήσουμε ) και ανακατεύουμε καλά να διαλυθούν τα υλικά.
- Σκεπάζουμε με διαφανή με μεβράνη και αφήνουμε τη μαγιά να ενεργοποιηθεί για 10 λεπτά.
- Στη συνέχεια κοσκινίζουμε το αλεύρι και το ρίχνουμε μέσα στον κάδο του μίξερ μαζί με το μείγμα της μαγιάς ,τα αυγά, την ζάχαρη , το μαχλέπι, τη μαστίχα ,το κακουλέ, το χυμό πορτοκαλιού , το ξύσμα πορτοκαλιού, το κονιάκ και το αλάτι και χτυπάμε με τον γάντζο στη μεσαία ταχύτητα για 20 λεπτά .
- Σε αυτή τη φάση προσθέτουμε τα κομματάκια του βούτυρου ένα ένα κάθε φορά χτυπώντας συνεχώς με το μίξερ μέχρι στο τέλος να πάρουμε μια ζύμη που να μη κολλά στα τοιχώματα του μίξερ και να έχει μαζευτεί γύρω από τον γάντζο . Το ζυμάρι που θα πάρουμε πρέπει να είναι λείο . Αν κολλάει η ζύμη δεν προσθέτουμε άλλο αλεύρι γιατί η ζύμη θα σφίξει πολύ, αλλά βουτυρώνουμε καλά τα χέρια μας για να την πιάσουμε.
- Βουτυρώνουμε πάρα πολύ καλά ένα βαθύ μπολ και βάζουμε μέσα τη ζύμη του τσουρεκιού και σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη που να εφάπτεται πάνω στο ζυμάρι .
- Τοποθετούμε σε ζεστό μέρος ή στοφάρουμε στο φούρνο και αφήνουμε τη ζύμη για δυο ώρες περίπου να διπλασιαστεί σε όγκο και να ξεκουραστεί. Σε αυτό το στάδιο αν θέλετε μπορείτε να βάλετε τη ζύμη στο ψυγείο για ένα βράδυ να φουσκώσει και να πλάσετε τα τσουρέκια την επόμενη ημέρα. Αν η ζύμη κολλάει βουτυρώνετε καλά τα χέρια σας και πλάθετε τα κορδόνια.
- Στη συνέχεια μετά από δυο ώρες αδειάζουμε στον πάγκο εργασίας τη ζύμη και κόβουμε σε κομμάτια των 250 γρ. κάθε κομμάτι ζύμης για οικογενιακές πλεξούδες ή 130 γρ. για ατομικά τσουρεκάκια σαν σαλιγκαράκια ( αυτά τα ψήνουμε 15 - 20 λεπτά στους 150 βαθμούς ).
- Σε κάθε κομμάτι ζύμης γυρίζουμε τις άκρες προς τα μέσα δυο τρεις φορές και ακουμπάμε τη ζύμη στον πάγκο και πλάθουμε μια μπαλίτσα γυρίζοντας κυκλικά τη ζύμη για δυο τρεις φορές και αφήνουμε στην άκρη .
- Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα κομμάτια της ζύμης μέχρι να τελιώσουν όλα και να τα πλάσουμε σε μπαλίτσες .
- Ακολούθως ξεκινάμε με το πρώτο κομμάτι της ζύμης που αρχίσαμε και το ανοίγουμε με χοντρό κορδόνι και κάνουμε το ίδιο με όλα τα κομμάτια της ζύμης.
- Παίρνουμε τρια κορδόνια και πλέκουμε μια κοτσίδα και τη τοποθετούμε σε μια λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει λαδόκολλα και φτιάχνουμε άλλο ένα τσουρέκι κατά τον ίδιο τρόπο και το βάζουμε στη λαμαρίνα αλλά όχι κολλητά με το άλλο τσουρέκι γιατί θα φουσκώσουν .
- Τα σκεπάζουμε με μια πετσέτα και τα αφήνουμε μια ώρα να φουσκώσουν καλά.
- Σε ένα μπολ χτυπάμε με τον αβγοδάρτη το αυγό με το γάλα να αναμειχθούν.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160 βαθμούς αερόθερμο και ξεσκεπάζουμε το ταψί και αλείφουμε με το αυγό για να γυαλίσουν και να γίνουν όμορφα και πασπαλίζουμε με φιλέ αμυγδάλου.
- Ψήνουμε για 30 -35 λεπτά μέχρι να ροδίσουν .
Σημειώσεις
Tipς: Για το στοφάρισμα του φούρνου ανάβουμε τον φούρνο στους 50 βαθμούς για 30 λεπτά και προσθέτουμε μέσα ένα μπολ με ζεστό νερό στην άνω σχάρα και κλείνουμε την πόρτα του φούρνου. Βάζουμε τη ζύμη σκεπασμένη και αφήνουμε το μπολ με το νερό ώστε η ζύμη να έχει υγρασία την ώρα που θα φουσκώνει.
Αν δεν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε όλη τη ζύμη την βάζουμε στην κατάψυξη , αφού πρώτα αφήσουμε να φουσκώσει η ζύμη για 2 ώρες περίπου . Στη συνέχεια κόβουμε στο μέγεθος που θέλουμε και την βάζουμε σε σακουλάκια. 'Οταν την βγάλουμε από την κατάψυξη την αφήνουμε να ξεπαγώσει και αφήνουμε πάλι να φουσκώσει ξανά και να διπλασιαστεί σε όγκο και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα στάδια της ζύμης.
Για να διατηρήσουμε τα τσουρέκια αφράτα και την άλλη μέρα αφού κρυώσουν τα διπλώνουμε με διαφανή μεμβράνη και είναι έτοιμα για δώρα ή για να τα προφυλάξουμε από τη σκόνη μέχρι να τα φάμε.
Μπορούμε να τα βάλουμε στην κατάψυξη ψημένα, αφού τα τυλίξουμε με διαφανή μεμβράνη πολύ καλά και στη συνέχεια τα ξεπαγώσουμε μια νύχτα, έτσι το πρωί είναι έτοιμα να τα ζεστάνουμε στο φούρνο και να μοιάζουν σαν να βγήκαν εκείνη την ώρα.